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A gente ouve falar muito sobre o Vinho Madeira para a culinária, certo? Quem nunca ouviu falar sobre o molho madeira, deve ter vivido os últimos 100 anos embaixo de uma pedra. Aliás, a gente tem uma receita de filé ao molho madeira e dica de harmonização com Merlot excelente nesse post.

Mas vamos ao que interessa: o vinho madeira. Nesse post, eu vou explicar pra vocês tudo o que é preciso saber sobre o vinho madeira. Seja pra culinária ou para beber.

Confira o que vamos aprender nessa postagem:

  • Qual a origem do vinho madeira
  • Qual a uva que dá origem ao vinho madeira (essa é boa, hein?)
  • Quais as classificações do Vinho Madeira
  • Classificações relativa a idade do vinho madeira.
  • Qual o teor de açúcar do vinho madeira
  • Qual a cor do vinho madeira
  • Como identificar o corpo do vinho madeira e seus diversos estilos
  • E claro, como usar o vinho madeira na cozinha!

O que é vinho madeira?

O Vinho Madeira é um vinho fortificado (você lembra da nossa postagem sobre os tipos de vinho? Se sim, vai saber o que é um vinho fortificado).

O vinho madeira é feito nas ilhas portuguesas de Madeira, na costa da África. O Vinho Madeira é produzido numa variedade de estilos que vão desde os vinhos secos, que podem ser consumidos como vinho normal.

E também os vinhos de aperitivos, doces e geralmente consumidos com a sobremesa (parecido com os vinhos do porto, licorosos).

Engano seu se você acha que Vinho Madeira é a única coisa que a Ilha da Madeira oferece. Ela é um ponto turístico de Portugal e tem uma beleza natural invejável:

Versões para a culinária mais baratas são encontradas com facilidade m Portugal e frequentemente são temperadas com sal e pimenta para uso na cozinha. Estas, geralmente, não servem para consumo como bebida. Daí a origem do famoso “molho madeira”.

As ilhas Madeira têm uma longa história de vinificação, que remonta à Era da Exploração (aproximadamente a partir do final do século 15), quando a Ilha da Madeira era um porto de escala padrão para os navios que se dirigiam para o Novo Mundo ou Índias Orientais.

Olha esse visual, não é só vinho que a ilha tem para oferecer:

A Ilha da Madeira é conhecida também por atrair turistas do mundo todo. Seja pelo seu vinho quanto pelo seu famosíssimo vinho. Com esses cenários, não é de se espantar, né? A máxima “vinho não gosta de lugar feio” aparentemente também se aplica a Ilha da Madeira.

Curiosidades do vinho madeira

Como eu adoro uma curiosidade (você já deve ter percebido se já leu algum outro artigo do Vem da Uva), fiz essa em especial. Por isso que digo que conhecer sobre vinho é conhecer geografia e história.

CURIOSIDADE
Para evitar que o vinho se estragasse, foram adicionados destilados neutros de uva, o álcool vinílico (quase uma cachaça de uva. Isso porque nas longas viagens marítimas, os vinhos estavam expostos ao calor excessivo, junto com o balanço do mar, acabavam tendo seu sabor alterado. Ao acaso, os produtores de vinho da Ilha da Madeira descobriram este fato quando uma remessa não aceita pelos compradores retornou à ilha após uma viagem e retorno, por recusa. Hoje este fato tornou o produto em um ícone do local, exatamente por essa característica descoberta sem querer.

É interessante perceber, no mundo do vinho, como histórias inusitadas acabam tornando-se casos de sucesso. Champagne passou por processo parecido, em relação a sua produção. Veja abaixo:

Origem do vinho madeira

O vinho recebeu esse nome pois começou a ser elaborado numa ilha a 1000 km da costa de Portugal, a Ilha da Madeira. É um dos vinhos mais tradicionais e únicos do mundo, com quatrocentos anos de história e sucesso.

Assim como o vinho do Porto, é fortificado com aguardente vínica, o que deixa com um teor alcoólico altíssimo (de 17 a 22%), e durante sua vinificação passa por um processo de estufagem, que pode elevar a temperatura do vinho em até 55℃ e o resultado é um vinho com sabor oxidativo, raro de encontrar. (Vamos entender melhor isso já já).

Mesmo podendo ser doce ou seco, o caráter ácido está presente em todos os rótulo do vinho Madeira, porém, dependendo do seu envelhecimento – que pode ultrapassar cem anos, as cores podem variar muito, como âmbar e um acentuado tom de marrom, lembrando café.

Com o vinho madeira é feito?

Hoje, a Ilha da Madeira é conhecida pelo seu processo único de vinificação, que envolve aquecer o vinho.

Imagine algo assim dentro de um tanque gigante. Essa é a serpentina, por onde a água quente passa e aquece o vinho.

O vinho é colocado em cubas de inox que são aquecidas através de um método de serpentina. Essas serpentinas, nada mais são que “mangueiras” de aço por onde água quente passa por dentro. As serpentinas estão em contato com o vinho, aquecendoo mesmo.

A água quente, a uma temperatura entre 45º e 50º graus, atravessa este sistema de serpentina por um período nunca inferior a três meses. Este processo chama-se “estufagem”.

Terminado este processo de aquecimento, o vinho é submetido a um período de repouso ou estágio de, pelo menos, 90 dias para adquirir as condições que permitirão ao enólogo – especialista em vinhos e vinificação – finalizar o processo de produção do vinho, para que possa ser colocado em uma garrafa com a garantia de qualidade exigida.

Estes vinhos nunca podem ser engarrafados e comercializados antes de 31 de outubro do segundo ano após a colheita e são tipicamente vinhos de lote. Devido a este processo único, o Madeira é um vinho muito robusto, que pode ser bastante duradouro mesmo depois de aberto, assim como os vinhos do porto ou vinhos licorosos. A graduação alcoólica alta trabalha como um “conservante” para o vinho.

Denominação de Origem de Protegida para o Vinho Madeira

Assim como “Champagne” tem denominação de origem e não pode ser usado em vinhos espumantes feitos fora da região de “Champagne”, o mesmo acontece com o Vinho Madeira. Há uma Denominação de Origem

Alguns vinhos produzidos em pequenas quantidades na Crimeia, na Califórnia e no Texas também são referidos como “Madeira” ou “Madera”, embora esses vinhos não estejam em conformidade com os regulamentos da DOP – Denominação de Origem Protegida Portuguesa.

Em conformidade com estes regulamentos da União Européia, a maioria dos países limita a utilização do termo Madeira ou Madère apenas aos vinhos provenientes das ilhas da Madeira.

Harmonizações do Vinho Madeira

Em sua versão seca, o vinho Madeira é a escolha certa para ser apreciado como aperitivo, em coquetéis, ou também sendo base para diferentes molhos que acompanham carne vermelha.

Já os rótulos doces, muito parecidos com os vinhos do Porto e com os espanhóis Jerez, devem ser apreciados após as refeições, como sobremesa. Podem fazer par com sobremesas com toque ácido e cítrico.

Como tortinhas com recheio de tangerina ou outras sobremesas com base em limão. O ácido vai balancear o doce do vinho.

Com qual uva é feito o vinho madeira?

Cerca de 90% da produção total do vinho Madeira é feita através da casta Tinta Negra, enquanto os outros 10% se dividem entre Sercial, Boal, Verdelho e a Malvasia, e são escolhidos para elaboração dos rótulos finos.

Esses últimos dão vinhos Madeira mais simples. São envelhecidos em canteiro (esta denominação provém do facto de se colocar as pipas sob suportes de traves de madeira, denominadas de canteiros, sendo que o processo ocorre naturalmente em barricas e não passam pelo processo de estufagem descrito anteriormente.

Porém, não pense que eles não recebem calor

Os ditos “Canteiros” são extremamente importantes. Essas estruturas de madeira permitem que os barris de vinho fiquem o mais alto possível, mais próximo das telhas dos galpões, pegando mais calor. Isso acontece por pelo menos 2 anos.

É esse processo que traz características únicas e aromas intensos e complexos a esse tipo de Vinho Madeira mais simples. Eles só podem ser comercializados 3 anos depois do dia 1 de janeiro do ano da colheita.

Para receber o nome da casta a qual se refere, o vinho deve ser correspondente ao seu conteúdo em totalidade, por isso são considerados vinhos monovarietais.

CURIOSIDADE
A uvas da casta Sercial produzem o vinho seco, o Verdelho meio seco, o Boal meio doce, enquanto o Malvasia é o mais doce entre todos.

Classificações do vinho madeira

O rótulo de cada uma das opções do vinho Madeira é o que vai determinar suas características e estilo. Eles podem ser divididos seguindo algumas especificações, levando em consideração o ano da colheita, idade, teor de açúcar, cor, estrutura, entre outras.

Destacamos abaixo as principais diferenças entre cada uma dessas classificações.

Ano de colheita do vinho madeira

  • Soleira: são os vinhos que ficaram nas barricas de carvalho por pelo menos 5 anos, num sistema que leva o nome de soleira: 10% do vinho mais antigo é retirado e é acrescentado no lugar um vinho um ano mais novo, com qualidade igual ou superior; esse processo pode ser feito até que se chegue a um corte máximo de 10 diferentes safras.
  • Colheita: usado para caracterizar vinhos produzidos com uvas pelo menos 85% vindas da mesma casta e colheita.
  • Vintage: termo designado para definir vinho produzidos com pelo menos 85% de uvas da mesma colheita e de apenas uma casta; o envelhecimento mínimo é de 20 anos em barricas de madeira.
  • Frasqueira: outro nome para “Vintage”.

É obrigatório especificar o ano de colheita e a data que o vinho foi engarrafado.

Idade do vinho madeira e a importância do tempo

Selecionado: com idade entre 3 e 5 anos.

Rainwater: idade máxima de 5 anos, possui cor meio dourado a dourado e com densidade inferior a 1,0150 g/ml. Esta densidade é inferior ao vinho Madeira “Selecionado”, o que o deixa mais “úmido”, sendo o motivo de sua classificação ser Rainwater (água da chuva).

  • 5 anos: idade entre 5 e 10 anos.
  • 10 anos: idade entre 10 e 15 anos.
  • 15 anos: idade entre 15 e 20 anos
  • 20 anos: idade entre 20 e 30 anos.
  • 30 anos: idade entre 30 e 40 anos
  • 40 anos ou mais: idade igual ou superior a 40 anos. Mesmo que ultrapasse a idade máxima permitida, deve ser definido como sendo um vinho 40 anos.

Todos as diferentes classificações devem ser aprovadas, de acordo com os rígidos padrões de cor e atributos organolépticos estabelecidos pelo IVBAM (Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira) para atestar a qualidade e só assim receber o selo de Indicação de Proveniência.

Teor de açúcar no vinho madeira

  • Extra Seco: rótulos com densidade relativa igual ou inferior a 1,0029 g/ml; são consumidos como aperitivo ou usados no preparo de pratos, como carnes vermelhas. Possui até 49,1 g/l de açúcares totais.
  • Seco: densidade relativa igual ou inferior a 1,0070 g/ml, sendo também excelentes para aperitivo e para preparo de pratos. Possui entre 49,1 e 64,8 g/l de açúcares totais.
  • Meio Seco: densidade relativa entre 1,0070 e 1,01150 g/ml. Possui entre 64,8 e 80,4 g/l de açúcares totais.
  • Meio Doce: densidade relativa entre 1,0150 e 1,0240 g/ml. Possui entre 80,4 e 96,1 g/l de açúcares totais. Preferência de consumo para acompanhar sobremesas que levam frutas naturais.
  • Doce: densidade relativa superior a 1,0240 g/ml e açúcares totais que excedem 96,1 g/l. Harmonizam com sobremesas com frutas cristalizadas ou servindo de base para caldas.

Cor do vinho madeira e o que isso significa

  • Muito Pálido: Amarelo esmaecido e translúcido, com intensos reflexos amarelos. Cor muito encontrada em vinhos leves e jovens.
  • Pálido: Amarelo aberto com reflexos cor de palha. Mais comum nos vinhos seco e meio seco, que passaram por pouca maceração; leve oxidação por ter ficado pouco tempo em contato com o carvalho presente nas barricas onde foram armazenados.
  • Dourado: Amarelo brilhante com reflexos dourados muito intensos.
  • Meio Escuro: Cor densa e castanha com sutis reflexos cor de telha.
  • Escuro: Intenso na cor âmbar e caramelo, com reflexos alaranjados bem marcantes, resultado da oxidação das matérias corantes da uva e da extração de pigmentos das barricas de carvalho.

Estrutura do vinho madeira

  • Leve: Vinho de pouco corpo, porém equilibrado.
  • Encorpado: Vinho denso e com boa estrutura alcoólica, mas ainda assim, equilibrado.
  • Fino: Equilíbrio nos ácidos, dando ao vinho uma característica refrescante, com corpo firme e aromas complexos resultante do envelhecimento em barricas de carvalho.
  • Macio: Vinho que após envelhecimento em barricas, resulta em um sabor delicado e com complexo bouquet.
  • Aveludado: Vinho encorpado e com muito volume em contato com a boca, devido ao excesso de glicerol; ao mesmo tempo, aveludado e oleoso.
  • Amadurecido: rótulo com idade, o que o transforma em uma opção macia, oleosa e muito harmônica.

Qual a origem e de onde vem o molho madeira?

Essa é uma pergunta interessante. Até hoje o preparo do molho madeira continha simples como nasceu, sem muitos ingredientes em sua composição: aipo, alho-poró, cenoura e algumas ervas, que eram adicionadas ao caldo de carne e cozido por algumas horas.

Dica: pode fazer uma ótima harmonização com vinho Merlot.

O Merlot tem uma característica curiosa relacionada a harmonização. Ele tem o mesmo poder da Cabernet Sauvignon, porém aceita um pouco melhor molhos. Pratos com carnes (como os que harmonizam com Cabernet Sauvignon), aqui podem receber algum molho mais denso e cremoso. Filé ao molho madeira pode fazer o casamento perfeito para esse vinho de paladar e textura incomparável.

Depois a mistura era peneirada e levada para outra panela com farinha e manteiga. O vinho entrava na receita por último, depois de usado para deglaçar a forma onde era assada a carne que acompanhava.

Os franceses disputam a autoria do molho madeira até hoje, dizendo que ele é uma variação dos 5 molhos básicos franceses –  béchamel, velouté, espanhol, tomate e hollandaise.

O que a gente sabe, é que nas primeiras décadas de 1800, os ingleses ocuparam a Ilha da Madeira em decorrência da Guerra Napoleônica (o conflito militar entre a França e a Grã Bretanha).

Durante esse tempo, dominaram tudo o que era produzido na região, inclusive o vinho fortificado, e começaram a adicioná-lo em bolos, carnes e outros preparos.

Atualmente, o molho madeira é popularizado em nível mundial, sendo encontrado até pronto, em “caixinha”. Isso vindo de um molho que já foi protagonista de pratos refinados da monarquia europeia.

A receita original só é considerada assim quando feita com um verdadeiro vinho da Ilha da Madeira.

O molho tem sabor adocicado e amadeirado, que harmoniza como poucos com o gosto da carne vermelha, e é um dos clássicos de um bom filé. A gente tem uma receita aqui e uma dica de harmonização.

Conclusão

E então, gostou de saber mais sobre o Vinho Madeira? Aposto que teve bastante coisa nova para o seu repertório de conhecimento, hein? Quem diria, um vinho sendo aquecido durante a sua produção! O enólogo geralmente foge para as cavernas – literalmente (caves) para manter seus vinhos resfriados. Esse, não!

Comente comigo abaixo o que você achou!