Vinho Madeira: Entenda a Sua Fama Além do Uso na Culinária

Você com certeza já ouviu falar muito sobre o vinho madeira, mas curiosamente, fora da taça, certo? Famoso na culinária, é o vinho utilizado no também famoso molho madeira.

Por[ém hoje, iremos focar mais e aprender sobre a história do vinho. Mas é claro, não iremos fechar o artigo sem antes explorar como usar o vinho madeira na culinária e responder a pergunta que nunca cala: existe substituto para o vinho madeira no molho?

O que é vinho madeira?

O Vinho Madeira é um vinho fortificado, com elevado teor alcoólico. É envelhecido ao calor, e produzido na região com Denominação de Origem da Madeira a partir de cerca de 5 tipos de uvas diferentes.

Chega ao mercado em diversos teores de açúcar de suave à seco, sendo classificados como: Seco, Meio Seco, Meio Doce ou Doce, todos marcados por seus altos níveis de acidez.

Esta acidez acentuada é o resultado direto da sua localização: um arquipélago, bem ao largo da costa noroeste do Marrocos, composto por duas ilhas habitadas – Madeira e Porto Santo, além de duas delas desabitadas, chamadas de Deserta e Selvagem.

Todo o vinho madeira é produzido em 500 hectares de solo vulcânico, localizados principalmente na costa norte da ilha, é ali que as vinhas balançam precariamente em encostas que desafiam gravidade.

São verdadeiras escadas gigantes e cada degrau, os portugueses chamam de “poios”. O único jeito de fazer a colheita, claro, é de forma manual.

Já para a irrigação, a água é historicamente captada das partes mais altas da ilha (cerca de 1800 metros de altitude) e canalizada através de 2150 km de canais artificiais denominados “levadas” – muitos dos quais datam do século XVI.

Engano seu se você acha que Vinho Madeira é a única coisa que a Ilha da Madeira oferece. Ela é um ponto turístico de Portugal e tem uma beleza natural invejável:

A história do vinho madeira

As ilhas Madeira têm uma longa história de vinificação, que remonta à Era da Exploração (aproximadamente a partir do final do século 15), quando a Ilha da Madeira era um porto de escala padrão para os navios que se dirigiam para o Novo Mundo (Américas) ou Índias Orientais.

A Ilha da Madeira é conhecida também por atrair turistas do mundo todo. Seja pelo seu visual quanto pelo seu famosíssimo vinho.

Com esses cenários, não é de se espantar, né? A máxima “vinho não gosta de lugar feio” aparentemente também se aplica a Ilha da Madeira.

Como surgiu o vinho Madeira?

Como eu adoro uma curiosidade (você já deve ter percebido se já leu algum outro artigo do Vem da Uva), fiz essa em especial. Por isso que digo que conhecer sobre vinho é conhecer geografia e história.

É interessante perceber, no mundo do vinho, como histórias inusitadas acabam tornando-se casos de sucesso. Champagne passou por processo parecido, em relação a sua produção. Veja abaixo:

Ficou interessado? Conheça a história da criação do Champagne nesse especial.

Processo de produção

O vinho recebeu esse nome pois começou a ser elaborado numa ilha a 1000 km da costa de Portugal, a Ilha da Madeira. É um dos vinhos mais tradicionais e únicos do mundo, com quatrocentos anos de história e sucesso.

Assim como o vinho do Porto, é fortificado com aguardente vínica, o que deixa com um teor alcoólico altíssimo (de 17 a 22%), e durante sua vinificação passa por um processo de estufagem, que pode elevar a temperatura do vinho em até 55℃ e o resultado é um vinho com sabor oxidativo, raro de encontrar. (Vamos entender melhor isso já já).

Mesmo podendo ser doce ou seco, o caráter ácido está presente em todos os rótulo do vinho Madeira, porém, dependendo do seu envelhecimento – que pode ultrapassar cem anos, as cores podem variar muito, como âmbar e um acentuado tom de marrom, lembrando café.

O processo de aquecimento na produção do vinho madeira

Hoje, a Ilha da Madeira é conhecida pelo seu processo único de vinificação, que envolve aquecer o vinho.

O vinho é colocado em cubas de inox que são aquecidas através de um método de serpentina.

Essas serpentinas, nada mais são que “mangueiras” de aço por onde água quente passa por dentro.

As serpentinas estão em contato com o vinho, aquecendo o mesmo.

A água quente, a uma temperatura entre 45º e 50º graus, atravessa este sistema de serpentina por um período nunca inferior a três meses. Este processo chama-se “estufagem”.

Terminado este processo de aquecimento, o vinho é submetido a um período de repouso ou estágio de, pelo menos, 90 dias para adquirir as condições que permitirão ao enólogo – especialista em vinhos e vinificação – finalizar o processo de produção do vinho, para que possa ser colocado em uma garrafa com a garantia de qualidade exigida.

Estes vinhos nunca podem ser engarrafados e comercializados antes de 31 de outubro do segundo ano após a colheita e são tipicamente vinhos de lote.

Devido a este processo único, o Madeira é um vinho muito robusto, que pode ser bastante duradouro mesmo depois de aberto, assim como os vinhos do porto ou vinhos licorosos.

A graduação alcoólica alta trabalha como um “conservante” para o vinho.

Com qual uva é feito o vinho madeira?

Cerca de 90% da produção total do vinho Madeira é feita através da casta Tinta Negra, enquanto os outros 10% se dividem entre Sercial, Boal, Verdelho e a Malvasia, e são escolhidos para elaboração dos rótulos finos.

Esses últimos dão vinhos Madeira mais simples. São envelhecidos em canteiro (esta denominação provém do facto de se colocar as pipas sob suportes de traves de madeira, denominadas de canteiros, sendo que o processo ocorre naturalmente em barricas e não passam pelo processo de estufagem descrito anteriormente.

Porém, não pense que eles não recebem calor

Os ditos “Canteiros” são extremamente importantes. Essas estruturas de madeira permitem que os barris de vinho fiquem o mais alto possível, mais próximo das telhas dos galpões, pegando mais calor. Isso acontece por pelo menos 2 anos.

É esse processo que traz características únicas e aromas intensos e complexos a esse tipo de Vinho Madeira mais simples. Eles só podem ser comercializados 3 anos depois do dia 1 de janeiro do ano da colheita.

Para receber o nome da casta a qual se refere, o vinho deve ser correspondente ao seu conteúdo em totalidade, por isso são considerados vinhos monovarietais.

Notas de degustação do Vinho Madeira

O rótulo de cada uma das opções do vinho Madeira é o que vai determinar suas características e estilo.

Eles podem ser divididos seguindo algumas especificações, levando em consideração o ano da colheita, idade, teor de açúcar, cor, estrutura, entre outras.

Destacamos abaixo as principais diferenças entre cada uma dessas classificações.

Classificação por safra

• Soleira: são os vinhos que ficaram nas barricas de carvalho por pelo menos 5 anos, num sistema que leva o nome de soleira: 10% do vinho mais antigo é retirado e é acrescentado no lugar um vinho um ano mais novo, com qualidade igual ou superior; esse processo pode ser feito até que se chegue a um corte máximo de 10 diferentes safras.
• Colheita: usado para caracterizar vinhos produzidos com uvas pelo menos 85% vindas da mesma casta e colheita.
• Safra: termo designado para definir vinho produzidos com pelo menos 85% de uvas da mesma colheita e de apenas uma casta; o envelhecimento mínimo é de 20 anos em barricas de madeira.

É obrigatório especificar o ano de colheita e a data que o vinho foi engarrafado.

Classificação da Idade do vinho

Selecionado: com idade entre 3 e 5 anos.

Rainwater: idade máxima de 5 anos, possui cor meio dourado a dourado e com densidade inferior a 1,0150 g/ml. Esta densidade é inferior ao vinho Madeira “Selecionado”, o que o deixa mais “úmido”, sendo o motivo de sua classificação ser Rainwater (água da chuva).

• 5 anos: idade entre 5 e 10 anos.
• 10 anos: idade entre 10 e 15 anos.
• 15 anos: idade entre 15 e 20 anos
• 20 anos: idade entre 20 e 30 anos.
• 30 anos: idade entre 30 e 40 anos
• 40 anos ou mais: idade igual ou superior a 40 anos. Mesmo que ultrapasse a idade máxima permitida, deve ser definido como sendo um vinho 40 anos.

Todos as diferentes classificações devem ser aprovadas, de acordo com os rígidos padrões de cor e atributos organolépticos estabelecidos pelo IVBAM (Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira) para atestar a qualidade e só assim receber o selo de Indicação de Proveniência.

Teor de açúcar no vinho madeira

• Extra Seco: rótulos com densidade relativa igual ou inferior a 1,0029 g/ml; são consumidos como aperitivo ou usados no preparo de pratos, como carnes vermelhas. Possui até 49,1 g/l de açúcares totais.
• Seco: densidade relativa igual ou inferior a 1,0070 g/ml, sendo também excelentes para aperitivo e para preparo de pratos. Possui entre 49,1 e 64,8 g/l de açúcares totais.
• Meio Seco: densidade relativa entre 1,0070 e 1,01150 g/ml. Possui entre 64,8 e 80,4 g/l de açúcares totais.
• Meio Doce: densidade relativa entre 1,0150 e 1,0240 g/ml. Possui entre 80,4 e 96,1 g/l de açúcares totais. Preferência de consumo para acompanhar sobremesas que levam frutas naturais.
• Doce: densidade relativa superior a 1,0240 g/ml e açúcares totais que excedem 96,1 g/l. Harmonizam com sobremesas com frutas cristalizadas ou servindo de base para caldas.

Como avaliar a cor do vinho madeira

• Muito Pálido: Amarelo esmaecido e translúcido, com intensos reflexos amarelos. Cor muito encontrada em vinhos leves e jovens.
• Pálido: Amarelo aberto com reflexos cor de palha. Mais comum nos vinhos seco e meio seco, que passaram por pouca maceração; leve oxidação por ter ficado pouco tempo em contato com o carvalho presente nas barricas onde foram armazenados.
• Dourado: Amarelo brilhante com reflexos dourados muito intensos.
• Meio Escuro: Cor densa e castanha com sutis reflexos cor de telha.
• Escuro: Intenso na cor âmbar e caramelo, com reflexos alaranjados bem marcantes, resultado da oxidação das matérias corantes da uva e da extração de pigmentos das barricas de carvalho.

Quanto a sua estrutura

• Leve: Vinho de pouco corpo, porém equilibrado.
• Encorpado: Vinho denso e com boa estrutura alcoólica, mas ainda assim, equilibrado.
• Fino: Equilíbrio nos ácidos, dando ao vinho uma característica refrescante, com corpo firme e aromas complexos resultante do envelhecimento em barricas de carvalho.
• Macio: Vinho que após envelhecimento em barricas, resulta em um sabor delicado e com complexo bouquet.
• Aveludado: Vinho encorpado e com muito volume em contato com a boca, devido ao excesso de glicerol; ao mesmo tempo, aveludado e oleoso.
• Amadurecido: rótulo com idade, o que o transforma em uma opção macia, oleosa e muito harmônica.

Preços do vinho madeira pode variar e não ser nada barato

O Vinho Madeira varia muito de preço, principalmente por termos apenas a opção de importado. A marca do produtor, o importador, tudo influencia. Mas uma boa garrafa não sai por menos de R$ 150,00 no Brasil.

Algumas dicas de Vinho Madeira de preços acessíveis:

1. Broadbent Malmsy 10 anos
   O Broadbent Malmsy 10-Anos é um doce Madeira envelhecido em cascos de carvalho durante pelo menos 10 anos. É um Madeira dourado, rico e doce, e custa cerca de R$ 200,00 a garrafa.
2. Broadbent Colheita 1999
   Este é um Madeira vintage semi-doce com notas de nozes torradas e especiarias gengibre. Custa cerca de R$ 220,00 a garrafa e é um exemplo bom e acessível de um Madeira vintage.
3. Rare Wine Co. Charleston Serical Reserve
   Este é um Madeira não vintage que é relativamente seco com sabores de nozes e um toque de acidez agradável. Ele custa cerca de R$ 210,00.
4. Reserva Especial Savannah Verdelho da Rare Wine Co.
   Este é um Madeira mais doce feito a partir da casta Verdelho. Por cerca de R$240,00, você saboreará uma Maderia de nozes com notas de casca de laranja, amêndoas e especiarias.
5. Rainwater Madeira de Leacock
   Esta é uma boa Maderia para cozinhar e também faz um bom aperitivo. O Rainwater Madeira da Leacock’s é médio-seco e feito a partir da casta Tinta Negra. Você pode encontrá-lo por menos de R$110,00 a garrafa, e é frutado e saboroso com sabores de caramelo e frutas.
6. Blandy’s 5 anos Bual Madeira
   O Bual Madeira 5 anos do Blandy’s é meio-seco com surpreendentes notas de maçã e goiaba juntamente com os sabores mais tradicionais de caramelizado e noz. Custa cerca de R$120,00 por garrafa.

Como harmonizar vinho madeira?

Em sua versão seca, o vinho Madeira é a escolha certa para ser apreciado como aperitivo, em coquetéis, ou também sendo base para diferentes molhos que acompanham carne vermelha.

Já os rótulos doces, muito parecidos com os vinhos do Porto e com os espanhóis Jerez, devem ser apreciados após as refeições, como sobremesa. Podem fazer par com sobremesas com toque ácido e cítrico.

Como tortinhas com recheio de tangerina ou outras sobremesas com base em limão. O ácido vai balancear o doce do vinho.

Como fazer o molho madeira?

Não daremos a receita e já começo dizendo que se você veio atrás de uma, saiba que fazer o molho madeira original da Ilha Madeira é algo mais complicado que parece. Vamos acompanhar:

Até hoje o preparo do molho madeira continua simples como nasceu, sem muitos ingredientes em sua composição:

• Aipo,
• Alho-poró,
• Cenoura
• Ervas.

Todos os ingredientes são adicionadas ao caldo de carne e cozido por algumas horas. Depois, a mistura é peneirada e levada para outra panela com farinha e manteiga.

O vinho entrana receita nos 45 do segundo, depois de usado para deglacear a forma onde a peça de carne será assada.

Portugal ou França é dono da receita do molho madeira?

Os franceses disputam a autoria do molho madeira até hoje, dizendo que ele é uma variação dos 5 molhos básicos franceses –  béchamel, velouté, espanhol, tomate e hollandaise.

E a gente há de convir que durante a descrição também lembra muito o processo de um bom Beuf Bourguignon.

O que a gente sabe, é que nas primeiras décadas de 1800, os ingleses ocuparam a Ilha da Madeira em decorrência da Guerra Napoleônica (conflito militar entre a França e a Grã Bretanha). Durante esse tempo, as tropas dominaram tudo o que era produzido na região, inclusive o vinho fortificado, e começaram a adicioná-lo em bolos, carnes e outros preparos.

Atualmente, o molho madeira é popularizado em nível mundial, sendo encontrado até pronto, em “caixinha”. Isso vindo de um molho que já foi protagonista de pratos refinados da monarquia europeia!

A receita original só é considerada assim quando feita com um verdadeiro vinho da Ilha da Madeira. O molho tem sabor adocicado e amadeirado, que harmoniza como poucos com o gosto da carne vermelha, e é um dos clássicos de um bom filé.

Posso substituir o vinho madeira por outro vinho no molho?

Pode! Dê preferência para vinhos licorosos e de mais idade, safras mais velhas. Sempre tinto. O resultado não será o mesmo, mas vai chegar perto.

Como fazer molho madeira sem vinho madeira?

Também é possível fazer o molho madeira sem o vinho madeira. No lugar do vinho, use uma mistura de ketchup com molho inglês. O ketchup faz o serviço de adocicar o molho. Não é o ideal, mas é uma saída.

Conclusão

E então, gostou de saber mais sobre o Vinho Madeira? Aposto que teve bastante coisa nova para o seu repertório de conhecimento, hein? Quem diria, um vinho sendo aquecido durante a sua produção! O enólogo geralmente foge para as cavernas – literalmente (caves) para manter seus vinhos resfriados. Esse, não!

Comente comigo abaixo o que você achou!