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O Que É Tanino e Qual a Sua Importância Para Um Bom Vinho

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Entender o que é tanino é algo muito importante para quem quer aprender um pouco mais sobre vinhos.

É muito comum você encontrar palavras desconhecidas tentando aprender sobre vinhos, o que só dificulta o entendimento.

Por isso nesta postagem, nós iremos explicar o que é tanino de forma simples e entender para que serve o tanino no vinho.

Simplificando, existem componentes no vinho, os taninos estão presentes principalmente nos tintos, então, o tanino no vinho é um composto químico que lhe concede cor, adstringência, entre outros.

Você quer entender a avaliação que está lendo ou aquele rótulo de um vinho que parece interesse, certo? São diversas nomenclaturas que só te fazem ficar ainda mais confuso.

Se você está aqui, é por que quer aprender mais sobre vinho, e provavelmente saber o que é e o que significa os taninos no vinho. Pra poder conversar com os amigos e saber realmente sobre o que está falando, certo? Então, vamos lá!

Afinal de contas, o que é tanino no vinho?

Muita gente fala sobre, mas pouca gente realmente entende o que eles trazem ao vinho ou como senti-los e identificá-los.

Guia: Como Degustar Vinho Como Um Profissional

Mas é importante que a gente estabeleça algumas observações antes de começarmos.

Embora saber o que este termo significa não seja um pré-requisito para desfrutar de uma boa taça de vinho, conhecê-lo pode ajudar você a entender melhor o que você está bebendo.

Além disso, você vai entender se os taninos influenciam no preço do vinho.

Aliás, conhecendo melhor o tanino talvez você consiga até evitar aquela dor de cabeça pós degustação e entender melhor porque ele é tão bem falado.

Pareceu interessante? Então vamos lá.

O que é tanino no vinho tinto?

De-Onde-Vem-o-Tanino-do-Vinho-2

Tanino é um polifenol. Falei difícil? Não precisa se assustar. Basta saber que ele é um composto químico naturalmente encontrado em plantas, sementes, cascas, madeira, folhas e cascas de frutas.

Há também a possibilidade de adição de taninos industriais, ou taninos enológicos, uma prática bastante polêmica, que a gente vai ver um pouco mais a frente.

CURIOSIDADE
Até 50% do peso seco das folhas das plantas são, de fato, taninos. No vinho, o tanino acrescenta amargor e adstringência no vinho, que é a sensação de aspereza na boca ou língua.

Os taninos influenciam no sabor do vinho?

Para entender melhor, vamos analisar cada papel do tanino no vinho tinto, um por um. As três características básicas são o amargor, a adstringência e a complexidade do vinho.

  • Sabor amargo no vinho

É aquele gostinho amargo e desagradável que você sente no vinho. Muitas vezes ele está ligado a um amargor herbáceo, como se você estivesse mascando um caule verde.

  • Adstringência no vinho

Lembra quando você corria pelo pomar do seu avô e encontrava aquela goiaba ainda verde, mas que parecia deliciosa? O que acontecia depois que você dava a primeira mordida? Uma sensação que meu avô definia como “travando”.

O adstringência é resultado dos taninos, é a sensação que você sente quando morde uma banana verde. Uma sensação realmente de que sua boca está travando, áspera. Por vezes o seu maxilar até contrai involuntariamente.

  • Complexidade no vinho

O tanino adiciona complexidade porque em combinação com outros elementos, dá textura ao vinho. Quando o tanino se encontra com a gordura de um alimento, por exemplo, ele irá formar um terceiro composto, e uma terceira textura.

A própria saliva pode agir com o tanino, dando uma nova sensação em boca. É por isso que vinhos que são bem feitos e com taninos equilibrados, podem ser considerados vinhos gastronômicos. Pela combinação da comida com os taninos (e outros elementos do vinho).

Tanino em excesso no vinho pode dar dor de cabeça?

De forma alguma! Aliás, se você estudar um pouco sobre os polifenóis, estes compostos são amigos super íntimos dos taninos, e fazem super bem a saúde.

No caso dos taninos, talvez a única coisa de ruim que eles tragam é aquela boquinha meio roxa no fim da noite. Pra isso, já junte um amigo ou amiga sincera e peça que ela te avise se você não perceber.

Isso acontece mais com vinhos mais tânicos como o Cabernet Sauvignon ou Tannat.

Como sentir e identificar os taninos no vinho?

Para identificar a presença de taninos você precisa prestar atenção na sua língua. A sensação da presença de taninos é, geralmente, tátil. Você vai perceber o tanino por causa da textura que o vinho causou em sua boca, e não só pelo gosto.

Os Taninos no Vinho e a Boca Seca

O tanino é o que dá nome ao vinho “seco”, já que ele causa a sensação de boca seca. Na realidade, ele realmente junta-se com a saliva, criando um terceiro composto, diminuindo a quantidade de água na boca.

DICA
Quando você der o primeiro gole de vinho, espalhe-o por toda a superfície da sua língua. Ao invés de causar uma salivação intensa nas laterais (característica da acidez), o tanino irá dar uma sensação de secura na boca, talvez uma textura aveludada na língua. Estes são indicativos da existência de tanino naquele vinho.

Pra que serve o tanino no vinho?

Para você entender melhor o tanino, vamos defini-lo como um dos pilares para um bom vinho tinto (enquanto a acidez é um dos pilares para um bom vinho branco).

Triangulo Vinho Pilares Acidez Alcool Taninos

Nós falamos um pouco desse assunto em uma outra postagem, você pode aprender mais sobre o triângulo do vinho aqui.

Todo vinho, para ser correto, precisa desses três pilares equilibradíssimos: taninos, acidez e álcool.

Os taninos podem ter um sabor amargo, causando certa estranheza na boca, quando ainda verdes ou em um ponto de maturação ainda não ideal.

Quanto mais “verde”, mais amargo ele será. É daqui que pode vir o sabor herbáceo, de caule esmagado, presente em alguns vinhos.

Além disso, outros elementos do vinho, tais como a doçura, podem mascarar a percepção de amargor.

Você vai sentir o tanino (como amargor ou como riqueza de textura em um vinho) principalmente na parte traseira da sua boca e, porém se a quantidade de tanino no seu vinho for alta, esta sensação pode se prolongar para o interior de suas bochechas e também em suas gengivas.

O que é um vinho tânico?

Dependendo da quantidade e natureza do seu tanino, você pode descrever um vinho tinto como adstringente, firme ou suave. Quando um vinho é muito adstringente, ele vira um vinho “tânico”.

Taninos também atuam como antioxidantes, um ponto muito importante para os produtores de vinho.

Eles ajudam a preservar o líquido dos estragos causados pelo contato com o oxigênio (ar), e essa é a razão fundamental pelos quais tintos tendem a envelhecer mais e melhor do que os brancos, por conterem mais taninos.

Com o envelhecimento do vinho em garrafa, os taninos amadurecem, ficando mais agradáveis ao paladar e mantendo seu vinho fresquinho como novo.

O efeito dos taninos no seu vinho tinto pode ser percebido quando ele interage com determinados alimentos ricos em proteína e gordura (tais como carnes e queijos). Isso ocorre porque os taninos irão se ligar a outras proteínas presentes na sua comida.

Como harmonizar um vinho tânico

Vamos entender melhor. A nossa saliva serve para dissolver proteínas, tornar a deglutição mais fácil. Ela transforma as proteínas em partículas ainda menores.

Os taninos do vinho evitam que isso aconteça, trabalhando de forma contrária, juntando as proteínas, dando mais textura e por consequência um sabor diferente na hora de experimentar algo com vinho.

É dessa forma que harmonizações funcionam! Desta forma, taninos também dão corpo e estrutura ao vinho, adicionando este efeito em sua boca.

O tanino dará ao vinho uma espessura e densidade que não existiria caso eles não estivessem ali.

Alguns vinhos tintos, como Cabernet Sauvignon ou Shiraz, têm mais conteúdo de taninos do que outros (como um Pinot Noir ou Gamay).

Se você se deparar com um vinho de gosto muito tânico, tente acompanha-lo com alguns alimentos gordurosos, como queijo ou carne gorda, uma vez que terá efeito sobre o sabor do vinho, como visto anteriormente.

DICA
A partir deste conceito, você deve entender uma harmonização de Cabernet Sauvignon com Churrasco, por exemplo. Vinhos tânicos com comida forte, proteica e gordurosa = harmonização certa.

Tanino sozinho não faz vinho.

Cuidados para diferenciar taninos e acidez em um vinho

Os vinhos tintos têm ácidos e taninos, saber diferenciá-los pode não ser tarefa fácil e é um dos maiores erros de quem começa a degustar vinhos.

Quando você não tiver certeza se você está percebendo taninos ou acidez, há uma forma relativamente simples de tirar a prova real.

Tanino ou Acidez

Preste atenção em como sua boca reage depois de ter engolido o vinho. Ácido faz você salivar, a salivação pode começar nas laterais da sua boca, encharcando toda a língua.

Isso acontece porque a saliva é alcalina, e seu corpo começa a produzi-la para que ela neutralize a acidez do vinho.

Já o tanino agirá de forma contrária, deixando sua boca seca.

Porém fique esperto, um bom vinho equilibrado em quantidade e qualidade de taninos faz a tarefa de secar sua boca sem ser agressivo.

Preste atenção no céu da boca e nas suas gengivas. Um vinho equilibrado em tanino não agride a mucosa bucal, a sensação de “seco” vem para equilibrar a experiência sensorial que você está tendo com o vinho e não para “atacar” a sua boca.

Tanino nas uvas

Todos os vinhos tem tanino. Nos vinhos brancos o teor de taninos é muito mais baixo, quase nulo, mas eles estão lá.

Como vimos, taninos vêm da casca da uva, de sementes e de barricas de carvalho.

Ao contrário de vinhos tintos, vinhos brancos tipicamente não são fermentados com as suas cascas ou sementes, de modo que a extração de tanino nos brancos é bem reduzida, conforme vimos nessa postagem sobre tipos de vinhos.

Mas não fique triste, isso é extremamente positivo! Já que o gosto amargo transmitido pelo tanino poderia ficar bem mais destacado em um vinho branco. Por isso não fermenta-se o vinho branco com casca e semente.

Tanino em Cada Tipo de Vinho

A gente viu que os taninos são importantes para o envelhecimento dos vinhos tintos na garrafa, mas e nos brancos, como fica?

Em vinhos brancos, a capacidade de idade deriva principalmente da acidez, mas também de álcool e extratos da fruta.

E claro, do tempo de barrica do vinho, caso tenha passado por uma, de onde ele pode pegar alguns bons taninos emprestados sem nunca precisar devolver.

Uvas tintas com mais taninos

  • Tannat;
  • Cabernet Sauvignon;
  • Syrah ou Shiraz;
  • Malbec;
  • Tempranillo;
  • Petit Sirah;
  • Sangiovese;
  • Nebbiolo;
  • Montepulciano;

Uvas tintas com menos taninos

  • Pinot Noir;
  • Merlot;
  • Primitivo;
  • Gamay;
  • Zinfandel (queridinha dos americanos);
  • Grenache;

Tanino no vinho

Uvas tintas ainda verdes tendem a produzir vinhos desagradáveis, não apenas por causa de níveis elevados de metoxipirazina ou pirazina (o famoso gosto herbáceo, que em níveis agradáveis pode trazer o aroma de “pimentão verde” em degustações).

Mas também por causa da presença de taninos ainda “verdes” e não maturados adequadamente.

Taça com Pimentao Dentro

Aprenda um pouco mais do motivo pelo qual comparações nos aromas do vinho, como “aroma de pimentão”.

As sementes contribuem com uma quantidade substancial de taninos nos vinhos tintos, e se estes são verdes, tal fato pode afetar diretamente na qualidade do vinho produzido. É aqui que a pesquisa sobre taninos ainda continua na indústria do vinho.

O objetivo é identificar níveis adequados e o estágio de maturação dos compostos fenólicos (taninos), o que daria uma indicação melhor do momento correto para colher uma determinada uva.

Outro objetivo das pesquisas atuais é entender e identificar como os taninos evoluem em cada variedade existente de uva. É por isso que o momento de colheita da uva é extremamente importante. Horas de diferença poderiam significar níveis bem diferentes de taninos.

Os taninos no vinho envelhecem?

Bem, eles tem sim!

A gente costuma dizer que todo vinho tem uma certa janela de consumo, portanto, nem sempre o vinho velho é melhor, e o tanino é um dos grandes responsáveis por essa janela.

Como já vimos em outras postagens aqui do blog, o vinho tende a “morrer”, ou seja, como organismo vivo e em constante evolução, vai chegar uma hora em que ele vai ficar sem vida.

Os taninos podem ficar tão maduros que procedem para a morte. Portanto, não terão mais efeitos percebíveis sobre o seu vinho.

Teste para aprender o que é tanino no vinho

Quer praticar a identificação de taninos em casa sem precisar abrir um vinho? Faça o seguinte teste: Pegue dois saquinhos de chá preto e ferva-os.

Um dos saquinhos você deve deixar na água fervente por 3 minutos a mais que o outro. Agora experimente os dois.

Chá Vinho e Taninos

O chá aquecido pelo tempo certo vai apresentar amargor moderado. O chá que ficou um pouco mais em contato com a água fervente estará com um amargor ainda mais presente e por vezes, desagradável.

Isso acontece poque as características dos taninos ficam mais presentes com um maior tempo de contato com a água em alta temperatura. A sensação de amargor e secura na boca é a ação dos taninos que foram extraídos do chá. Se você ferveu mais, mais taninos foram extraídos.

Outra forma de brincar para reconhecer os taninos é comprar uvas no mercado, pegue as mais verdes e as mais maduras, mastigue bem a casca, você sentirá os taninos bem mais presentes ao morder a casca das uvas ainda verdes.

8 dicas para você aprender o que é tanino sem erro (a 4 e a 7 são as mais importantes!)

  1. Lembre-se, quando você sentir um gosto de banana verde, sensação de que a boca está “travando”, é porque o vinho é tânico;
  2. O tanino causa uma sensação de secura na sua boca, deixando uma textura aveludada em sua língua;
  3. Para diferenciar taninos de acidez, leve em consideração que se o vinho for muito ácido, sua boca produzirá mais saliva. Se salivar muito, é acidez, se a boca secar, são taninos;
  4. Os taninos são importantes em vinhos complexos, ou seja, vinhos de guarda precisam ter muitos taninos, pois eles funcionam como conservantes (antioxidantes) para o seu vinho;
  5. Um vinho tânico pode ser bom ou ruim, dependendo da qualidade dos taninos presentes (verdes ou maturados);
  6. Há pessoas que gostam da sensação de taninos ainda verdes no vinho. Em degustações, essa sensação é comumente descrita como gosto de “caule esmagado”.
  7. A presença de taninos no vinho não é uma exigência para que o vinho tenha qualidade. O gosto é pessoal e só você pode decidir se aquele vinho é bom ou não;
  8. O tanino faz parte de uma tríade do vinho. Geralmente, para considerar um vinho “correto” (e não bom!), você precisa analisar a quantidade e qualidade de taninos, presença de álcool e de acidez. Para saber mais sobre a análise gustativa você pode acessar esse artigo.

Conclusão sobre os taninos

E então? Ficou extenso o texto né? Mas eu queria dar um panorama geral do tanino, uma postagem em que você pudesse aprender exatamente tudo.

Sei que é bastante coisa e pode ter ficado dúvidas, portanto fico a disposição para esclarecer a sua.

Entre em contato pelo nosso campo de comentários aqui embaixo. Fique a vontade! Você também pode me escrever em marcos@vemdauva.com.br.

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19 Comentários. Deixe novo

  • Olá Marcos, minha dúvida é:

    A percepção de acidez e variável tânica pode depender de idade\sexo\localidade-clima\harmonização\ingestão de água?

    Agradeço a atenção e generosidade da qualidade da matéria online

    Atenciosamente

    Alice

    Responder
    • Que ótima pergunta Alice!

      De fato, existem alguns fatores que podem influenciar na percepção da acidez. Taninos, menos provavel, porém também pode acontecer. Quanto a idade/sexo/localidade/clima, não vejo nenhuma associação. Já a associação de água e harmonização, totalmente.

      Um exemplo clássico é quando você come algum prato ao molho de vinho e ele não foi bem reduzido, contendo algum álcool ali ainda. Com certeza ele irá ajudar a perceber tanto o álcool quanto a acidez do vinho. O mesmo vai acontecer com comidas apimentadas. Embora o enfoque na literatura está no fato de que a pimenta aumenta a percepção do álcool, é fato que ela também vai realçar a acidez.

      Agora, vamos tratar de um assunto que pra mim é interessante em particular. Algumas pessoas tem a língua mais porosa, com pequenas rachaduras. Os americanos as chamam de “supertasters”, ou seja, alguém como um super sentido no paladar. Me considero um desses. Tenho baixa tolerância a acidez e com muita facilidade acabo com aftas na própria língua.

      Aqui tá outra dica. Pessoas que tendem a ter afta com frequência tem a saliva menos alcalina (ou seja, mais ácida). Muitas vezes pode ser problema de saúde como refluxo (sempre bom checar).

      Enquanto vou lhe escrevendo estou refletindo. Talvez a idade sim, possa influenciar, já que os tecidos da boca tendem a ficar menos resistentes e mais sensíveis, então vou ter que lhe dar mais essa. Acredito, sim, que a idade possa influenciar na percepção da acidez em um vinho.

      Se você sente com facilidade acidez em um vinho, sempre tente reconstituir sua alimentação naquele dia. Agora, sim, água é essencial. Como ela trabalha como um agende solvente, ou seja, vai diminuir a concentração da acidez no estômago e por consequência, na saliva e boca. Portanto sempre é muito importante beber água e estar bem hidratado antes de beber vinho. E durante!

      Alice, espero ter ajudado na sua dúvida. Foi muito perspicaz e adorei responde-la! Mais uma vez obrigado pela visita!

      Abraço,
      Marcos Marcon
      Editor

      Responder
  • Marcos Marcon
    ana maria blanco fernandez
    22 de novembro de 2019 13:13

    Parabéns, adorei ler este artigo, muito esclarecedor e gostaria de saber se é possível saber a quantidade de tanino pelo rótulo.

    Responder
    • Oi Ana!

      Infelizmente não. A legislação não pede que essa informação esteja no rótulo. E particularmente, acho algo muito difícil de se controlar pra mensurar exatamente a quantidade de tanino em um vinho. São dezenas de variáveis que podem aumentar ou reduzir a quantidade de tanino em um vinho. Desde a variedade da uva, como foi a safra, se teve muitos períodos de sol e de chuva, como foi colhida essa uva, se manualmente ou mecanicamente, quanto tempo a casca ficou em contato com o mosto, e por aí vai… É uma ciência complexa! haha

      Desculpe por não conseguir te ajudar mais!

      Grande abraço!
      Marcos Marcon
      Editor
      Vem da Uva

      Responder
  • Sua explicação foi excelente!!!

    Responder
  • Responder
  • Marcos Marcon
    Edson de Andrade
    5 de março de 2019 23:49

    Valeu Marcos, foi de grande valia essa explicação. Abraço.

    Responder
  • Depois de tomar duas garrafas de vinho, minha boca está seca faz duas semanas. O que vc indica para parar essa sensação?

    Responder
    • Oi Barbara! Bem, talvez eu não seja a melhor pessoa para te ajudar.

      O álcool desidrata muito, porém a sensação de boca seca já deveria ter passado em no máximo dois dias, caso você tenha se hidratado corretamente nos dias após beber o vinho. Pode ser um caso de hipersensibilidade a algum componente do vinho que você bebeu.

      No seu caso, aconselho uma consulta médica pra ver se está tudo ok. Um otorrino pode te ajudar. Considere a possibilidade caso a sensação não cesse mesmo bebendo muita água. Duas semanas já é tempo suficiente para o seu corpo retornar ao normal e os tecidos e mucosas do interior da boca já terem, também, se recuperado, por mais agressivo que possa ter sido o vinho…

      Marcos.

      Responder
  • Quanto mais leio seu blog, mais tenho vontade de conhecer sobre vinho. Amo sua escrita! Muito fácil de entender, gostosa de ler.
    Obrigado ^^

    Responder
  • Marcos Marcon
    HÉLIO SIMPLICIO RODRIGUES MONTEIRO
    29 de dezembro de 2018 21:47

    Excelente matéria, riqueza de informações, vou agora degustar um Cabernet Sauvignon e tentar perceber a presença do tanino. Obrigado.

    Responder
  • Ótimo. Esclareceu bastante. Obrigada

    Responder
  • Excelente apresentação Marcos, resumida, objetiva e muito bem explorada!

    Responder

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