Finalmente iremos aprender como fazer a Análise Gustativa do vinho. Vamos terminar nossa série de três artigos sobre degustação de vinho e Análise Sensorial.
Falamos da análise sensorial visual e analise sensorial olfativa, e agora falaremos sobre a análise gustativa. Se você perdeu algum dos textos anteriores, é só clicar abaixo. É importante que você leia todos os conteúdos pra poder entender melhor sobre o que eu estou te ensinando, ok?
Lembrando que este artigo faz parte de uma série de 3 artigos, que você pode acessar abaixo para a prender a fazer a análise completa do vinho.
- Análise visual do vinho
- Análise olfativa do vinho
- Análise gustativa do vinho (a postagem que você está lendo)
Lembre bem dessa imagem abaixo. Guarde na sua memória ou então faça um rabisco aí nas suas anotações. Ela vai ser muito importante para você entender qualquer vinho que você vá tomar daqui pra frente. Porque eu quero te ensinar do jeito certo! Vamos lá.
Na análise gustativa, nós iremos perceber alguns pontos do vinho
E aqui eles estão:
- Corpo
- Adstringência
- Acidez
- Teor Alcoólico
- Equilíbrio ou Triângulo Enológico
Vamos analisar cada um pra perceber a importância que têm no conjunto final do que estamos bebendo.
Corpo
Eu costumo dizer que tem vinho que dá vontade de comer, não de beber. Estes são os vinhos com corpo. Eles enchem a boca e dão uma sensação de que são sólidos, são marcantes na língua e você sente uma certa densidade. Isso é um vinho que tem corpo. O contrário do vinho que tem corpo seria um vinho aguado. Você pode chamá-lo de vinho “com pouco corpo” ou de vinho “magro”.
Para você perceber o que é um vinho “magro” ou sem “corpo”, você pode pegar como exemplo um Pinot Noir nacional que não tenha passagem por barrica (esses que se encontram na faixa de 17 reais). A Pinot, por si só, já é uma uva leve, de corpo moderado, quando não tem adição de complexidade, se mostra um vinho um tanto quanto “ralo”, ou seja, sem corpo.
Há de se dizer que existem ótimos Pinots nacionais, e que a falta de corpo nos mesmos se deve a simplicidade com que são vinificados para serem vendidos nessa faixa de preço, ou seja, não é um defeito. Usei esse exemplo apenas pra vocês terem uma ideia do que seria um vinho com corpo médio ou sem corpo. Ao mesmo tempo, existem Pinots de excelente estrutura e corpo.
Adstringência
A adstringência está ligada aos famosos taninos do vinho. A sensação de adstringência é parecida com aquela quando você come uma banana verde, ou um caqui verde. A língua fica áspera e seca. A adstringência é fundamental em um bom vinho gastronômico, daqueles que você harmoniza com algum prato. Quando a harmonização é bem feita a adstringência é anulada com a comida.
Mas você precisa prestar atenção. Algumas vezes a adstringência não é agradável, é exagerada. Chamamos de vinho tânico, que por sua vez pode não ser uma característica negativa. Isso acontece com frequência quando a uva colhida ainda não atingiu sua maturação ideal, a sensação é de ter mordido um caule. Eu particularmente, considero um defeito. Alguns até passam por barrica pra tentar dar uma aparada nessas arestas, mas nunca ficam 100% com tão pouco tempo em barrica.
A acidez
Tão essencial ao vinho quanto os taninos e o álcool, a acidez é responsável pela sensação de frescor na boca. Eu digo que a acidez é essencial em um bom vinho porque ela é quem vai marcar na sua boca o gosto que você está sentindo, ela é quem vai dar aquela vivacidade aos sabores na sua boca.
Teste da acidez
Para perceber a acidez de um vinho, você pode fazer um teste. As laterais da sua língua são responsáveis por perceber o sabor ácido. Você pode jogar o vinho sobre sua língua, tomá-lo e depois abrir levemente a boca, fazendo com que sua língua não encoste no céu da boca. Espere e perceba onde a salivação acontece com maior intensidade. Exatamente, bem nas laterais da língua. Isso vai lhe indicar a acidez de um vinho! Legal, né?
Para as harmonizações, a acidez é essencial. Em alguns casos, ela é responsável por limpar a sua língua. Por isso é útil em pratos gordurosos, por exemplo. Logo após comer, beba um gole de vinho, isso vai fazer com que as papilas da sua língua sejam limpas e fiquem prontas para sentir o sabor da comida novamente, como se fosse a primeira “garfada”. Mais um ótimo motivo pra aprender algumas harmonizações, hein? Já imaginou? Poder sentir o mesmo prazer cada vez que você leva aquela sua comida preferida até a boca?
Persistência e nitidez
Você já deve ter lido alguma descrição de vinho que diz “boa persistência”, certo? Nada mais é do que o tempo que o gosto do vinho permanece na sua língua. Quanto tempo depois de beber você ainda consegue senti-lo. Chamamos de “Persistência aromática intensa” ou “PAI”. Quanto a nitidez, é a facilidade com que você identifica os sabores e consegue identifica-los.
Para você treinar, leve em conta: Quanto mais complexo for o vinho maior é o tempo de evolução e persistência na boca.
- Os vinhos simples, pouco complexos, possuem uma PAI de alguns poucos segundos, ou mesmo não apresentam persistência;
- Os vinhos medianamente complexos têm uma PAI média de 4 a 6 segundos;
- Os vinhos complexos, chegam a ter 10 e até 13 segundos, ou mais.
Álcool
Costumo chamar o álcool de alma do vinho. Ele é extremamente importante na Análise Gustativa de um vinho. Se não a mais importante, é uma das características que leva o vinho a ser o que é. Uma bebida social, que eleva os ânimos e proporciona momentos de prazer e união. Tipo música.
Obviamente o papel do álcool no vinho vai muito mais além de nos tirar a sobriedade. O etanol (álcool) tem um gosto doce e tal como todos os elementos de sabor doce dão uma textura macia ao vinho, o que na hora da degustação é bastante agradável.
Ele também é responsável pela sensação de calor na boca, logo que você toma o primeiro gole, seguido por uma leve ardência na mucosa bucal, que não deve ser exagerada mas é bem aceita, fazendo com que o vinho se expresse de forma completa.
Triângulo enológico
O que é o triângulo enológico? É a chave para a análise de um vinho e central na Análise Gustativa. Nada mais é do que o equilíbrio entre a acidez, os taninos e o álcool. Os três pontos chaves para você verificar se um vinho é correto.
Quando avaliamos um vinho, é comum projetar seus gostos pessoais na sua avaliação. Tem gente que gosta mais de madeira, tem gente que gosta de vinho jovem, tem gente que gosta de acidez, outros nem tanto. Porém é de comum acordo a existência de vinhos corretos, sejam eles simples ou complexos.
Para um vinho ser considerado correto, você precisa perceber a perfeita harmonia dessas três características:
- Tanino
- Acidez
- Álcool
Taninos
Os taninos precisam aparecer e darem o ar da graça, mostrando ao que vieram, dando corpo.
Álcool
O álcool precisa estar presente e juntar todas as outras características.
Acidez
A acidez precisa dar vivacidade ao vinho. De uma forma simples, é isso. Nenhum deles pode estar se sobressaindo.
O que significa um vinho honesto? Ou ainda, um vinho correto?
Costumo dizer que vinho também desce redondo, não é só a cerveja. E um vinho correto é assim, desce redondo, é fácil de beber. Quando ele apresenta uma das três características pedindo por atenção, digo que ele tem cantos a serem arredondados, arestas a serem aparadas. Deu pra pegar a analogia?
Pronto, agora você aprendeu o que é um vinho correto ou um vinho honesto. E que podem existir vinhos super complexos e caros que pecam em uma das três áreas, portando, um vinho com “defeito”, que não foi bem feito ou sofreu mudanças em sua estrutura química durante transporte ou estocagem, exposição ao sol, etc.
Gostou de aprender mais sobre vinho?
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