Como fazer a Análise Olfativa do Vinho

Já está craque na análise visual? Vamos continuar exatamente de onde paramos. Você acabou de dar aquela mexida na taça, o liquido tá escorrendo e formando as lágrimas na lateral da taça. Nesse momento você vai aproximar o nariz da taça. Não fique com medo, pode pôr o nariz dentro da taça mesmo, pra você perceber todos os aromas presentes.

Lembrando que este artigo faz parte de uma lição de 3 partes. Abaixo os links de todas elas:

• Análise visual do vinho
• Análise olfativa do vinho (a postagem que você está lendo)
• Análise gustativa do vinho

Uma das coisas que mais me perguntam sobre os aromas é “Mas eles põem canela no vinho?”, “mas põe o cheiro de cereja? Têm essência no vinho?”. Não, gente, não tem! Tudo o que você está percebendo no nariz vem, de fato, da uva. Pode não vir da fruta em si, mas vem dos processos químicos da fermentação ou do tempo em que o vinho passou na garrafa, ou em contato com barrica de carvalho.

Aqui chegamos nos famosos aromas primários, secundários e terciários.

Primário: Tudo o que vem da uva em si. Cheiro de vegetais, de frutas, de minérios.

Secundário: Tudo o que vem da fermentação do vinho. Não estava ali em um primeiro momento, mas agora está. Aqui você vai sentir cheiro de levedura, de madeira, de casca de pão e fermento. É importante você lembrar aqui que a passagem pela barrica de carvalho aparece nesses aromas secundários.

Terciários: Depois de engarrafado, o vinho vai continuar evoluindo dentro da garrafa, nesse processo novos aromas aparecerão e outros desaparecerão para dar lugar aos novos. Aqui é onde entra aqueles cheiros estranhos que você ouve ou lê. Cheiro de couro, de tabaco, etc.

Elementos químicos

Tem essência no vinho? Não, o vinho não recebe nenhuma essência. Quando conseguimos identificar um cheiro, prontamente faremos uma comparação com algo que tenha também aquele cheiro. Isso acontece porque as moléculas são potencialmente parecidas. Por exemplo, a pirazina é responsável pelo cheiro de pimentão no Cabernet Sauvignon e no próprio pimentão. Quando não é a mesma, é alguma molécula muito parecida que está presente no vinho e no vegetal de referência.

Eu vou conseguir sentir o aroma de tudo isso que você tá falando? Quais os aromas mais comuns?

Não, não vai. É impossível encontrar todos os aromas em um único vinho. Tem vinhos, por sinal, que você não consegue identificar aroma nenhum, não há nitidez de aroma.

Mas você pode começar treinando os mais comuns. Na minha experiência com vinhos, os mais comuns são: cereja ou frutas vermelhas, frutas negras (como o mirtilo e a amora). Quando o vinho for de melhor qualidade, essas frutas parecerão doces, como se fossem esses doces ou geleias de supermercado. Você pode sentir cheiro de cigarro ou tabaco, de madeira, de móveis de madeira novos, que é o carvalho. Defumado também aparece com certa frequência e grama cortada ou caule quebrado. Nos brancos, é comum que ele seja ou floral ou frutado. Floral vai puxar para rosas brancas. Os frutados podem mostrar abacaxi e maçã verde. Quando for um vinho com passagem de barrica, o tostado pode sobressair. Daqui pra frente fica por sua conta. Force sua memória, tente fazer novas associações. Não fique preso aos moldes que você lê por aí, ou mesmo aqui.

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>> Por Que Fazemos Comparações Quando Sentimos os Aromas no Vinho?

>> O Que É Memória Olfativa e Qual Sua Importância na Análise do Vinho?

Acho que era isso, amanhã o último texto da série vai ao ar e finalmente degustaremos o vinho! Se ficou dúvida, já sabe, né? marcos@vemdauva.com.br

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