16 regras para harmonizar vinho e comida

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Ninguém gosta de regras, mas para harmonizar vinhos, elas costumam ser úteis. Além disso, podem facilitam a vida de quem quer harmonizar um bom vinho com uma refeição. Use essas regras básicas como dicas para você montar aquela harmonização perfeita.

DICA
Os sabores dos pratos dados como exemplo podem ajudar você a lembrar de pratos similares em estrutura, ingredientes e sabores. Tente fazer um exercício e lembrar pratos que poderiam ter as mesmas características para criar novas harmonizações.

Agora vamos as 16 regras que eu prometi, pra você ficar craque nas harmonizações de vinhos e espumantes com seus pratos favoritos:

1. Pinot Noir: ótima para pratos com sabores terrosos

Receitas feitas com ingredientes como cogumelos e trufas harmonizam perfeitamente com vinhos tintos Pinot Noir, que são vinhos, geralmente, de corpo mais leve porém com uma profundidade de sabores enorme.

Nos aromas, você encontra bastante referência aos sabores terrosos, como florestas úmidas e musgos. Daí a harmonização perfeita.

2. Chardonnay para peixes ricos em gorduras e com molhos marcantes

Brancos sedosos e amanteigados, como os Chardonnay com passagem por barrica e de boa estrutura, são deliciosos com peixes como salmão ou qualquer outro fruto do mar com molhos mais marcantes, como molho de peixe ou a base de manteiga (gorduras).

Mas lembre-se: o Chardonnay precisa ser bem estruturado para fazer essa harmonização, Chardonnay ligeiro (geralmente de menor preço e mais fresco, ácido), não irão fazer jus ao prato.

3. Vinhos complexos para sabores complexos

É pelo valor que o iniciante no mundo do vinho pode ter uma sugestão de quão complexo é um vinho. Porém, não é regra. Podem existir vinhos caros e nada complexos.

O contrário já é um pouco mais difícil, já que fazer um vinho complexo exige dinheiro (tempo de maturação das uvas, cuidado na colheita, barricas de carvalho), tudo isso faz com que o vinho se torne caro. Portanto, quanto mais complexa em sabores for a sua comida, mais complexo é o vinho que ela pede.

4. Espumantes são perfeitos para qualquer comida salgada

A maioria dos vinhos espumantes secos (brut e extra brut), como os espumantes nacionais de Pinto Bandeira, as cavas espanholas e os champanhes e crémants franceses, geralmente têm um pequeno toque adocicado. Isso faz com que eles sejam extremamente frescos com alimentos salgados e crocantes.

Pense da seguinte forma, o espumante seco combina com sal, as borbulhas combinam com o estralar de um empanado, por exemplo.

5. Cabernet Sauvignon fica incrível com carnes vermelhas suculentas

Cabernet Sauvignon da Serra Gaúcha, da Serra Catarinense, franceses e alguns argentinos com potencial de maior de guarda podem se beneficiar da harmonização.

Além dos famosos cortes bordaleses (mistura de Cabernet Sauvignon com Merlot, os blends) ficam perfeitos com bifes grossos ao ponto ou mal passado. Filé Mignon e Cordeiro são boas pedidas, com molhos de ervas frescas como hortelã.

A sacada, aqui, é que os taninos firmes destes vinhos refrescam o palato, limpando as papilas gustativas a cada nova mordida.

6. Sauvignon Blanc combina com pratos frescos e molhos “azedos”

Você pode optar por um sushi para os Sauvignon Blancs mais básicos e ligeiros, sem potencial de guarda. Para os mais ricos e encorpados, você pode optar por pratos a base de vegetais com cremes azedos, como iogurte natural.

Molhos para saladas, geralmente, trabalham bem como o Sauvignon Blanc. Escalopes de peixes e frutos do mar com acompanhamentos azedos também podem fazer sucesso. O Vinho Verde português pode fazer o mesmo papel.

7. Rosé para pratos onde o queijo é predominante

Alguns queijos ficam melhores com vinhos brancos, alguns com vinhos tintos. Ainda assim, a maioria harmoniza bem com um rosé seco, que tem a acidez de um vinho branco e a característica frutada de um vinho tinto.

Uma pizza de quatro queijos faria um bom par para um rosé despretensioso. Um creme de quatro queijos com carne seca também pode funcionar.

8. Pinot Grigio para os pratos leves de peixe

Embora não sejam muito comuns no Brasil, o Pinot Grigio faz um vinho leve e descompromissado, perfeito para harmonizar com saladas e um prato muito popular entre os brasileiros – o sushi.

Pratos como esse parecem ganhar nova vida quando harmonizados com vinhos igualmente delicados, como o Pinot Grigio italiano.

9. Malbec não vai roubar a cena em comidas com molhos temperados e agridoces

Os Malbecs argentinos, principalmente os mais encorpados e profundos, são sofisticados o suficiente para enfrentar molhos agridoces e apimentados. O famoso molho barbecue acompanha perfeitamente o Malbec.

Experimente cortes de frango fritos ou assados com molhos asiáticos ou barbecue. Assim como o barbecue, o Malbec também traz a característica de especiaria com toque doce ao final, harmonizando nas semelhanças.

10. Espumante Moscatel com salada de frutas e sobremesas

O famoso Moscatel é o espumante queridinho dos brasileiros nos festejos de fim de ano, respondendo por um aumento de 20% a cada ano que passa. O espumante pode harmonizar muito bem com uma salada de frutas, combinando os sabores doces com cítricos de morangos, por exemplo.

Outros espumantes demi-sec também podem fazer o mesmo papel. Figos em calda podem ser uma boa pedida também.

11. Syrah para pratos apimentados

Carnes bem temperadas e marinadas com cominho, pimentas e ervas picantes pedem por um vinho com muitos toques de especiaria. Os melhores Syrah têm exatamente essa característica.

Pense em um hambúrguer temperado com muito cominho junto à um Syrah bem produzido. Esta é uma combinação clássica e que pode funcionar muito bem.

12. Merlot com molhos escuros

O Merlot tem uma característica curiosa relacionada a harmonização. Ele tem o mesmo poder da Cabernet Sauvignon, porém aceita um pouco melhor molhos.

Pratos com carnes (como os que harmonizam com Cabernet Sauvignon), aqui podem receber algum molho mais denso e cremoso. Filé ao molho madeira pode fazer o casamento perfeito para esse vinho. O motivo é simples, além do sabor, traz a textura ideal para limpar o paladar do molho cremoso. 

13. Espumantes Rosés vão bem não só com entradas

Espumantes rosés podem ir muito bem com vários pratos principais, e não só com entradas e canapés salgados, como é comum vermos. Você pode apostar nos espumantes rosés para pratos principais incomuns, como um risotto de beterraba.

Espumantes rosés costumam ter riqueza de aromas e sabores. Um prato que também casa muito bem com o espumante Rosé Brut é o salmão com crosta de gergelim. Novamente, o crocante casa com as borbulhas, enquanto a carne gordurosa do salmão vai bem com a acidez do espumante rosé.

14. Vinhos do velho mundo são bons com pratos clássicos

Os sabores dos pratos e dos vinhos que cresceram juntos podem trazer uma gama enorme de cumplicidade. É por isso que os pratos clássicos da culinária francesa casam tão bom com vinhos potentes e elegantes de Bordeaux ou Borgonha. Beuf Bourguignon com Pinot Noir francês.

Pratos clássicos a base de carnes de caça para os tintos de Bordeaux. É uma harmonização quase que natural, já que ambos nasceram juntos, culinária e vinho.

15. Pratos clássicos franceses com vinhos da Serra Catarinense

Como já comentamos, a Serra Catarinense guarda uma cultura de vinhos muito similar com os vinhos franceses em estilo. É aqui que se fazem grandes vinhos com corpo e potência parecida com os vinhos franceses, podendo ser facilmente confundido com exemplares do velho mundo.

Experimente um corte bordalês de São Joaquim com carré de cordeiro ao forno. Ou um Pinot Noir com Boeuf Bourguignon.

16. Eventos descompromissados pedem por vinhos descompromissados

Não tente harmonizar eventos mais casuais, como uma tarde na beira da piscina, com grandes vinhos brancos, encorpados e amanteigados. Esses momentos descontraídos pedem por vinhos mais simples, de maior acidez e frescor.

Quando o objetivo for jogar conversa fora entre os amigos, você pode optar por um vinho simples e menos complexo. Em eventos assim, os assuntos precisam variar, e se o vinho for bom, ele será o centro das atenções. Lembre-se que nem todos os seus amigos são amantes de vinho.

Trocar de assunto faz bem, afinal de contas, nem todo mundo tem somente enófilos na roda de amigos, certo? Conversar sobre a vida e os acontecimentos do dia a dia também fazem parte desse tipo de encontro.

Infográfico para ajudar você a harmonizar vinho com comida

Mas a gente não se contenta com pouco, né? Então eu acabei me empolgando e além das 16 regras para harmonizar vinho e comida, fizemos também este infográfico lindo pra você poder consultar quando quiser.

Guia de Harmonização

E então, conseguiu absorver algo sobre como funciona a harmonização de vinhos e comida? O assunto parece ser complexo, mas você vai começar a fazer as harmonizações automaticamente com o treino. A chave, aqui, é treinar. Tentar, errar, tentar de novo.

Me conte o que você achou das dicas nos comentários abaixo, vai! 🙂

Sobre o Autor

Finalista da copa Vinhos do Brasil 2014 realizada pelo IBRAVIN. Colaborador da revista Clube do Champagne. Wine-junkie certificado. Passo meus dias entre vinhedos, escritórios e mesas de bar. Tin-tin!

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